Inhaltsstoffe

Protease-Inhibitoren wie Trypsin-Inhibitoren oder Chymotrypsin-Inhibitoren hemmen die Aktivität von Verdauungsenzymen (Proteasen), die Nahrungsproteine aufschließen. Sie kommen in den rohen Samen vieler Körnerleguminosen vor und können durch Hitze inaktiviert werden. Da Hülsenfrüchte in der menschlichen Ernährung in der Regel gekocht verzehrt werden, sind die negativen Auswirkungen auf die Proteinverdaulichkeit nicht zu erwarten.

Vicin und Convicin kommen in Ackerbohnen und Wicken vor und gelten als diejenigen Inhaltsstoffe, die Favismus-Symptome verursachen können. Dieser Zusammenhang ist aber sehr selten, betrifft nur Menschen, die aus Malariaregionen stammen und ist nicht abschließend wissenschaftlich geklärt. Durch den Anbau von vicin- und convicinarmen Sorten wird dem Problem vorgebeugt.

Saponine sind leicht bitter schmeckende Inhaltsstoffe. Sie sind in Wasser stark schaumbildend und können sich sowohl mit Fett als auch mit Eiweiß verbinden. Früher wurden sie als Waschmittel benutzt, weil sie die Oberflächenspannung von Wasser herabsetzen (Seifenwirkung).
Saponine in Nahrungsmitteln sind von der Ernährungswissenschaft aufgrund ihrer hämolytischen (blutauflösenden) Wirkung lange Zeit als gesundheitsschädlich eingestuft worden. Viele neue Studien weisen aber auf antikanzerogene, antimikrobielle, cholesterinsenkende und immunmodulierende (das Abwehrsystem gegen Infektionen beeinflussende) Wirkungen hin. Hülsenfrüchte und Spinat sind besonders reich an Saponinen. (DLR 2022)

Die natürlicherweise in Ackerbohnen und Körnererbsen vorkommenden Tannine können stabile Komplexe mit Proteinen, Mineralien (z. B. Eisen, Zink) oder Vitaminen (z. B. Vitamin B12) bilden und auch die Aktivität von Verdauungsenzymen senken, was die Nährstoffverfügbarkeit verringert. Chemisch lassen sie sich zur Gruppe der Polyphenole zuordnen. Sie sind wasserlöslich und sitzen hauptsächlich in der dunklen Samenschale buntblühender Erbsen- bzw. Ackerbohnensorten. Weißblühende Sorten mit heller Samenschale gelten als tanninfrei.

Tannine kommen auch in anderen herb schmeckenden Lebensmitteln wie Hopfen, Wein, dunkler Schokolade, schwarzem oder grünem Tee vor. Aufgrund ihrer Verwendung in der Ledererzeugung (pflanzliche Gerberei) werden sie auch als Gerbstoffe bezeichnet. Da die Tannine einen bitteren Geschmack haben, begrenzen sie die Einsatzmengen bei bestimmten Tierarten, z. B. Schweinen.

Hülsenfrüchte weisen bedeutsame Gehalte an Phytinsäure auf. Phytinsäure bildet Komplexe mit Mineralien wie Eisen, Zink, Kupfer, Calcium oder Magnesium. Im Verdauungssystem von Monogastriern wie Mensch oder Schwein fehlen Enzyme (Phytasen), sodass die Mineralstoffkomplexe schlecht aufgeschlossen werden können. Andererseits verlangsamt dieser sekundäre Pflanzenstoff die Stärkeverdauung. Unter anderem deshalb wirken Bohnen und Erbsen zusätzlich blutzuckersenkend und sind aus diesem Grund auch besonders geeignete Nahrungsmittel für Diabetiker.
Eine Reduzierung des Phytatgehaltes kann durch Einweichen, Fermentation (Milchsäuregärung) oder Keimung herbeigeführt werden (DLR 2022).

Chinolizidin-Alkaloide (Lupinin, Lupanin, Spartenin) sind Stickstoffhaltige alkalische Stoffe, die als Endprodukt des pflanzlichen Stoffwechsels entstehen. Lupinensamen können Chinolizidinalkaloide enthalten. Alkaloidreiche Lupinen sind bitter („Bitterlupinen“) und toxisch. Sie rufen beim Menschen Vergiftungssymptome hervor, die das Nerven-, Kreislauf und Verdauungssystem betreffen. Zum Einsatz in der Humanernährung sollen sie entbittert werden. Alkaloidarme Sorten („Süßlupinen“) sollten bevorzugt werden. Hierbei wird ein Alkaloid-Gehalt unter 0,02 % empfohlen. mehr Details auf der Seite des BfR

Phytoöstrogene haben eine strukturelle Ähnlichkeit mit Östrogenen, wodurch sie an Östrogen-Rezeptoren binden.

Aufgrund dieser Fähigkeit können sie sowohl östrogene als auch antiöstrogene Effekte haben. Die Aufnahme von Phytoöstrogenen kann sich folglich positiv auf die Gefäßgesundheit und den Blutdruck auswirken und so wahrscheinlich auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Unter den in Soja enthaltenen Phytoöstrogenen sind die Isoflavone die bekanntesten Vertreter. Die Wirkung der Isoflavone auf das Brust- und Prostatakrebsrisiko sowie auf Beschwerden im Zuge der Menopause ist noch nicht eindeutig geklärt. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist die Aufnahme von Isoflavonen im Rahmen einer normalen Kost mit Soja bei üblichen Verzehrmengen nach aktuellem Stand der Dinge unbedenklich.

Der Gehalt an Purinen ist bei Hülsenfrüchten, insbesondere bei Sojabohnen und Körnererbsen, relativ hoch, was im Rahmen einer vegetarischen Ernährungsweise in der Regel unproblematisch ist. Personen mit Gichterkrankung sollten Hülsenfrüchte dennoch meiden bzw. nur in geringen Mengen verzehren.